ドタキャン問題
うん、わかります。僕の店でもごく稀ですが、こういうケースあります。本当にひどい客って実際に存在します。日本人の常識からするとビックリします。
でもね、本当にいるんです。こういう人って。私の店でにも年に2～3回ほどですが実際にいます。
この記事のようにブラックリストを作成しても、このようなドタキャンは解消しないでしょう。当たり前ですが、毎回その人が幹事で予約担当とは限らないからです。ネット予約は顔が分からないから、無断キャンセルでも気にしない人は存在します。
じゃあ、どうするのか？
至極簡単です。
客を変えるのではなく、私たち飲食店が変らなくてはいけないのです。
「お客様は神様です」は真っ赤な嘘です。
お客様の言いなりになる必要はありません。
お客様が言うこと(時に理不尽なワガママ)を何でも聞いてしまう飲食店がいかに多いことか！
日本人はサービス精神旺盛です。
とても素晴らしいことです。世界に誇るべき精神です。
ただ、過剰に旺盛すぎるのです。
「過剰すぎる」サービスはする必要なないと私は考えます。
価値ある商品を「適正な価格」で提供する。
これ以上でもこれ以下でもありません。
商売の基本中の基本です。
「価値ある商品を、（採算度外視で）ビックリするほど安く提供する」という考えが、日本の飲食店をダメにしていると私は考えるのです。
「自分たちの利益を度外視してでも、お客様に喜んでもらうのが、飲食店スタッフの喜び」という考えは完全に間違っています。100％断言します。ただの飲食店側の自己満足でしかありません。全く無意味で泣けてきます。
こういう(無知な)飲食店がコスパ目当ての客で行列しているにもかかわらず、利益が出ずに閉店していく。そんな事例に枚挙にいとまがないことが現実の厳しさを物語っているわけです。
客数や売上、コスパはもちろん大切です。
でも、（トータルで）利益が出ていなければ意味がありません。
私たち経営者は利益にとことんフォーカスすべきのなのです。
ドタキャンする様な、あるいは安さやコスパだけを求める、望まない客に一喜一憂する経営より、自分たちの店に合う優良顧客に囲まれて毎日楽しく仕事して儲ける。そんな経営がしたいですよね。
米国トイザらスが飛んで行きました。
アメリカのトイザらスが飛んで行きました。と言っても空を飛んだわけではないですよ。破産です。800店舗が閉店するかもだそうです(日本は別法人だから関係ない)。前々から言われていたわけですが、ついにこの日が来てしまいました。ウォルマートとAmazon、特にAmazonにやられてしまいました。
そりゃそうだよな。リアル店舗がAmazonに勝てるわけがないです。Amazonなら欲しい商品がすぐに見つかるし、24時間注文できるし、早ければ注文した当日に家に届く。おまけにリアル店舗より安かったりするわけです。
取り扱う商品が「コモディティ化」した時点で、大手が絶対的に有利になる時代なのです。特にリアル店舗はネット店舗に勝てません。だって、商品が同じなのですから、より便利でより安い方から買うに決まっています。
Amazonは世界一のEC企業であり、世界最強の小売企業なのだ。
その一方で、僕ら人間はリアルな接触も渇望してもいるのです。ここが面白い所ですね。
例えば、音楽が典型的です。CDが売れなくなって久しいです。日本を含む世界では1998年をピークにCDの売上が右肩下がりです。CDの穴を埋めるように、ダウンロードが増えているかと言ったらそうでもないらしい。
CD不況の裏側で、実は日本におけるライブ動員数は増加傾向にあるというのです。世の中がデジタルな時代になればなるほど、アナログ指向が増えてくるのですね。
ある事柄がある一定方向に行けば行くほど、その逆の現象が現れてくる。まるで振り子やブランコの様です。実に面白い人間の指向です。
僕ら飲食店も人出不足で現場はどんどんオートメーション化していくことでしょう。この方向性は生産性の向上につながるわけですから、好ましいことです。でも、飲食店の根幹の部分はやはり「ヒト」です。どんなに美味しい料理だったとしても、運んでくるのがロボットだったら、、、と考えるとまだまだ僕ら飲食店の未来は決して暗くはないと思います。オーバーストアな状態が続く飲食業界ですが、「ヒト」でどれだけ差別化できるかがこれからのキーポイントになりそうです。
ドリンクPOP作っています。いつもの黄金パターンです。
今、3月からの新商品の試作やら写真撮影やらをしています。もちろん、新商品のPOP作成も始めました。2月は店が忙しくないのですが、私はいつもの月よりも忙しく動く月なのです。
久しぶりにPOPの紹介をしようと思います。
今こんなPOPを作成しています。まだ途中なので完成形ではありませんが、参考になると嬉しいです。
ドリンクのPOP2枚です。
2枚目は写真が間に合わず、空欄になっています（ごめんなさい）。
さて、この2枚のPOPを並べて提示しようと考えています。
1枚目の黄色い方は
「さっぱり系が好きな男性やお酒好きの女性がターゲット」
2枚目の赤い方は
「甘い系が好きな女性(乙女)がターゲット」
こうしてターゲットの違う商品を対比することで、より注目を集めようという目論見です。
3月～はこの4つのドリンク「のみ」を大きく打ち出していきます。
フードも同様に4つ「のみ」を打ち出していく予定です。
どうしても、私たちは「心を込めて仕込んでいるので、あれもこれも食べて欲しい」と思ってしまいがちです。
たくさんの商品を同様に打ち出してしまうと、何がおススメなのかぼやけてしまいます。
例えば、ラーメン屋さんを例にとります。
一方は「醤油も塩もとんこつも全ておススメ」というラーメン屋さん。
もう一方は「醤油のみしか提供しない」というラーメン屋さん。
どちらの店が「美味しそう」ですか？
当然、後者ですよね(実際どうかはともかく)。
おススメが多いとお客様が迷ってしまいます。人は迷うとオーダーしなくなります。失敗したくないからです。つまり一組当たりのオーダー数が減ってしまうのです(客単価の低下)。
POPを作るときは商品を絞って大きく打ち出しましょう。
さて、POPの書き方はいつもの黄金パターンになっています。
①目を引くキャッチコピー(ターゲットを明確にし、ご利益を提示）
②美味しそうな商品の写真
③オーダーしたくなる商品名(価格はわざと小さいフォントサイズ)
④「期間限定」や「数量限定」のアイコン(希少性のアピール)
⑤吹き出しによるお得情報
店舗の形態や客単価、ターゲットによって使う言葉やPOPの背景、フォントなどは変えてくださいね。私のようなカジュアル業態(客単価3000～5000円)は今回のようなPOPは向いていると思います。
そして、打ち出す商品は以下のいずれかのものが良いです。
①利益率(または利益額)が大きい商品(つまり儲かる商品)
②旬の食材を使用し商品(今しか食べられない)
③高単価商品(低単価商品をいくら売っても儲からず疲れるだけ)
④ブームの商品(ただし、引きは素早く)
⑤写真映えする商品(ボリュームだったり、カラフルだったり)
⑥オペレーションが簡単な商品(複雑な商品は打ち出さないこと)
参考になったら嬉しいです。まだまだPOPを作成中なので参考になりそうなものをまたアップしますね。お楽しみに。
ビールが値上げです
そうそう、いよいよビールが値上げですよ。
アサヒが3月～、キリン・サッポロ・サントリーが4月～。
この値上げは飲食店の卸価格のみに適用されるのです。
飲食店のビールは樽だったり、瓶だったりしますよね。
この樽や瓶はリユースされています。
つまり、回収して再利用しているのです。
配達をする酒屋さんが回収するのですから、当然ですが物流費や人件費がそこに掛かっているわけです。
「物流費や人件費が高騰している」というのは皆さん各種報道を見ていてご存知の通りかと思います。
私の店ではビールの売価を3月～数十円上げます。
一方、上げない店も多いかと思います。
心情は分かります。
売価を高くしたら、お客様が来なくなってしまうんじゃないだろうか？
そう思うのは痛いほどわかります。
でも、考えてみて下さい。
安さだけを追求していたら、間違いなくいずれ終焉を迎えるのです。
日本は人口が減少していくのが明白です。なのに飲食店は常に飽和状態。
薄利多売で利益を出すには「常にお客様をいかに多く集めるか」が至上命題となるからです。
1997年から20年続くデフレが諸悪の根源であり、日本国民を貧困化させたのですね。
このデフレを脱却し、日本が好景気になるには、私たちビジネスをするものが、薄利多売から脱却する必要があるのだと思うわけでございます。
ビジネスは「儲けること自体が存在意義」なのだ
僕らはビジネスをやっています。
学園祭の模擬店じゃないのです。
いかに利益を上げることが出来るか？
それだけなのです。それ以上でもそれ以下でもないのです。
(こんなことを言うと誤解されますが、グローバリズムのような、「自分だけが儲かれば他人や社会はどうなったって良いのだ」というような考えとは根本的に全く違います)
どれだけお客様が喜んでくれたって、提供する側が赤字なら意味がありません。
テレビのインチキバラエティ番組が言うところの「コスパ」ばかりを気にして、どれだけの飲食店が閉店していったことか？！
味やコスパ(＝ただの安売り)だけを追及する無知な飲食店は淘汰されてしかるべきだと思う。
その一方でこういった「テレビ受けするセンセーショナルな話題を好む」くそマスコミ(と大衆)の姿勢も大いに批判されるのも当然だと思うのだ。
僕ら飲食店はいかにお客様に喜んでもらいながら、一方でいかに儲けるかを並行して常に考えていなければ続かないビジネスなんだなあと思うわけでございます。これは飲食店に限って言えることではなく、常にどんなビジネスでも共通して言えることなんだなあ、とつくづく考えさせられますね。
商魂丸出しも悪くない。いや時には良いかも。
はい、2018年も気が付けば2月です。
昨日の皆既月食は皆さん見ましたか？私は6歳の娘と一緒に「パックマンが月を食べちゃうんだよ」と言って楽しみました。
さて、2月と言えば何でしょう？
「寒い」「雪」
うん、そうですね。雪が降るとお客様が来ません。雪予報が出たら予約もキャンセルになります。イベントごともほとんどありません。最悪な月なのです。
唯一あるイベントがコレ
「バレンタイン」
男性も女性も正直「うんざり」するイベントですねｗｗｗ
こんなイベントを考えた人間を恨みます。
冗談はともかく、何にせよイベントというものは集客のチャンスなのです。
色々調べていたら、今年イオンが面白い販促をしています。参考になりますね。
「LOVEをばらまけ」って！！
え！？おいおい！？何だって！？
衝撃的なキャッチフレーズです。案の定、SNS上では話題沸騰していますね。
「愛をばらまいたらいかんやろ」などの批判的な(?)コメントが多数。
イオンの狙い通りと言っていいでしょう。
最初からSNSでの拡散を狙っていたとしか思えません。
商魂丸出しなところが、逆に好感が持てます。
一体、この秀逸なキャッチフレーズを考えた人間は誰なのでしょう。
気になりますね。
規模の大小はともかく、私も同じセールスライタ―として悔しいの一言です。
なので、今回こんなバレンタインデーとホワイトデー向けにPOPを作ってみました。
イオンに完全にインスパイアされてます(つまりパクリです。へへッ)。
だとしても、いやあ、イオンのインパクトには負けるわ。
くそー！頑張って売りますね！！
ヒマだヒマだと言ってたってどうにもならないですよ。こんな時どうするのかが大切。
1月2月は飲食店にとって、閑散期です。
何でって？
まず、とにかく寒い。先日みたいに大雪が降ったら誰も外食しないでしょ。
それから、昔みたいに会社の新年会も少なくなったもんね。
ここ20年デフレだし、実質賃金が減っているから外食そのものが減っている。
1月2月は飲食店にとって非常に逆風な時期なのですね。
以前こんな記事を書きました。2017年5月のものです。
まだ読んでいない方はぜひご一読いただけると幸いです。
今日の売上は、昨日までの販促活動で決まっている。
明日の売上は、今日までの販促活動で決まっている。
3月4月の売上は、1月2月の販促活動で決まるわけです。
あなたは閑散期にどれだけ行動できていますか？
私は3～4月の売上最大化の為に、閑散期のこの1～2月はガンガン動いています。
たとえば、来店客に3～4月使用できるクーポン券を配布したり…
3月の送別会、4月の歓迎会の予約獲得に向けて、この1～2月はガンガン動きましょう！
「はれのひ倒産」、「コインチェック事件」について思うこと
当然倒産ですね。負債が6億とも言われています。
問題発覚から社長は何日も雲隠れ。
負債が6億って、私たち小さな飲食店にとっては全く想像も出来ない額です。
はれのひの社長も、コインチェックの20代の社長も、メルカリの社長も、ソフトバンクの社長も、土着の小さな飲食店を営む私も社長、みんな同じ社長。
売り上げ規模は全く違うにせよ、みんな同じ社長です。申し訳ないけれども、一応私も社長なわけです。孫さんゴメンね。
はれのひの社長も、コインチェックの社長も当然責任を追うべきだし、厳しく追及されてしかるべきだけれども、私も同じ社長として、良い悪いはともかくね、とってもやるせない気持ちになったのですよ。
最優先にやるべきこと、後回しでも良いこと。マンパワーありきでしか出来ないこと。誰がやっても良いこと。自分にしかできないこと。会社とは？社長とは？従業員とは？働くこと、儲けること、事業を拡大すること、社会への影響力…
経営者である私たちはどうあるべきか？
何も問題が起こらなければよいけど、そんなことはないよね。
問題の大小はともかく必ず問題は起こる訳です。
そのとき経営者としてどうするか？
自分から何か始めようとする場合、必ずその結果に責任を持たなければならない。
何だか深刻な話になりそうだけれど、言いたいことは単純なのです。
私は一生ね、楽しんで生きたいのですよ。
はれのひの社長も、コインチェックの社長も今後どういう人生を歩むか知らないし、感心もないけれど、彼らがどんな人生を生きていくにせよ、楽しく生きて欲しいのです。
「おいおいお前さあ、顧客に580億円もの損失をさせておいて、あるいは一生に一度の成人式の日に着物を調達できなかったくせに、人並みの人生遅れると思うなよ」なんて被害にあった人だったら当然言いたいのは分かるけどさあ。
それってツマらないじゃん。誰にとっても得にならないんだもん。
仮想通貨の被害が数百万、数千万だとしてもだからどうしたの？また稼げよ。
成人式に着物が着れなかったからどうした？たいした問題じゃないだろ？！
確かに本人からしたら大切な問題ですよね。
でも、クレームを入れたからって、その問題が解決するの？
しないよね。時間と言うのは残酷だな。その時間はもう戻ってこない。
でも、その失った時間やお金を嘆いてもどうにもならないのね。
人生って有限なんだよ。
どうにもならないことを嘆いている暇があるんだったら、もっと別の楽しいことをした方が、人生楽しいじゃないの？！
だったらさ、次どうしたいかを考えなさいよ。楽しいことだけを考えなさいよ！
人生って一生に一度なのよ（たぶんきっとそうだと思う）。
だったら、楽しいんだもん勝ちでしょ。
つまりね、
「ああ、だまされた。俺の人生真っ暗だあ」と思ってずっと下を向いて生きていく人生。
一方、「ああ、だまされた。でもこれも勉強、良い経験だったな。これからはもっと楽しい人生にしてやるぜ。うんうん俺って今もこれからもずっと最高にハッピーだぜ！」と思うのと、どっちが素敵な人生なのか？
もう、明白ですよね。
迷ったら、「楽しいなあ」という方向へ行く。選択基準はこれだけです。
何（どんなにつらいこと）が起こっても、この出来事は自分にとって、「絶対に必要なことであり、今後の人生にとってプラスになることだ」と思ってとらええることが出来るかどうか。
ここまでこれたら、どんなことが起ころとも「人生っていつも最高に楽しいし、幸せだなあ」、それ以外にないのです。
一度きりの人生、楽しい方が良いじゃないか。幸せを感じた方か良いじゃないか。
私の人生は私のモノ、あなたの人生はあなたのモノ、それ以下でもそれ以上でもない。
だとしたら、あなたは自分の人生を
毎日幸せだなあ、と言って一生楽しみますか？
毎日ツラいツラいと愚痴をこぼし、いつも不平不満を言って一生過ごしますか？
どっちですか？
もう明白ですよね。
流行り廃りは意識する？
みなさんＳＮＳやってますか？
Ｔｗｉｔｔｅｒ、インスタグラム、フェイスブック、ＬＩＮＥ＠…
店の宣伝用としてやっていますが、売上に直結することなんてまずありません。
私の場合、一部有料でやっていますが、ここからの売上は基本的に期待していません。
プライベートなことを書いたり、面白おかしくやるくらいのスタンスが良いです。
決して深入りしてはいけませんよ。
そもそも宣伝用のタイムラインなんか見ませんよ。すっ飛ばします。
日々大量の宣伝が流れてくるので、どれも見ません。
リアルの友達のタイムラインすら見ません（水着写真だけは見ます）。
昨年は「インスタ映え」「フォトジェニック」「ムービージェニック」という言葉を嫌と言うほど聞きました。ゲロが出そうです。
飲食店もそれを狙って、どんどん盛り付けが大きくなって、カラフルになって、下品になっていきました。
何が言いたいかと言うと、ある一定方向に大きく振れると、必ず逆方向の流れが来るのですね。
今はこんなのがインスタで流行っているそうです。
「地味飯」だそうです。地味なものをお洒落に撮るんだそうです。
うーん、地味なんだか、お洒落何だかよく分かりません。
全ての現象に言えることですが、大多数の人たちがやりだすと、先駆者たちは逃げて別のところに行きます。
Facebookからは若者が逃げていきました。今じゃ、中年たちのリア充報告会となっています（それが分かっていたからザッカ―バーグはインスタを買ったわけです）。
更に、若者はLINEからも逃げ始めています。
ここ数年、肉ブームですね。
ということは、必ず野菜ブームが来るのです（今は高いからブームは来ないけど）。
メニュー開発をするときに、現在流行っているものを取り入れるのも良いです。
一方、その真逆を行くのも面白いと思うのです。
販促についても同じことが言えます。
今はネット販促が主流ですが、その逆も組み合わせてみると結果に繋がりやすいと思います。
私の場合はネット販促をする一方、お客様にハガキDMを送ったりしています。
みんなデジタル疲れしているので、こういうアナログなものは意外と喜ばれますよ。
私はやってはいませんが、チラシをまいたり、ファックスDMなんてのもアリだと思います。お店の業態や立地、ターゲットを鑑みて色々やってみましょう。
旧来のアナログな販促方法を見返してみるのも良いですね。ヒントが沢山ありそうです。
今、3月～のラインナップを考えています
大きく分けて、飲食店は2回のグランドメニュー変更のタイミングがあります。
3月～と、9月～です。
3月～は「春夏」メニュー
9月～は「秋冬」メニュー
上記に加えて、その月ごとの旬の食材を使った期間限定メニューが登場するわけです。
季節感を意識した、まともな飲食店はこういうスケジュールで動いています(きっと)。
もし、そうでなかったらアウトです(年間定番で回しているラーメン屋などは例外)。
当店も今まさに、3月～のグランドメニューの改定に向けて、色々な作戦を考えています。今から本当にワクワクしますね。
なので、近々3月～私が「どういう方向性に舵を切ろうとしているのか」について書いていきたいと思います。どうぞ、ご期待くださいませ。
