飲食店のノーショー問題の解決方法
いやあ、私の店はほとんどないのだけれども、今日久しぶりにノーショーを食らいました。
「ノーショー」とは「予約の連絡なしキャンセル」のことです。
今日の18時30分に6名様の予約が入っていました。
電話予約です。
飲み放題込みでひとり4000円のプランです。
6名で24000円の売り上げになるはずでした。
それが、、、
来店予定時刻から10分経っても来ない。
電話しても出ない。
20分過ぎても来ない。
再び電話しても出ない。
30分過ぎても来ない。
今日は他の席も予約で埋まっていたので、当日の問い合わせのお客様はすべてお断りしていました。
おいおい！週末だよ、今日。
何件断ったと思ってるのさ。
片手じゃ収まらんぞ。
19時に確保しておいた席を開放。
幸いありがたいことに、席の解放と同時に来店があったので、満席になりました。
ただ、6名で確保していた席は、新しく来店のあった3名になり、
売上は24000円上がるはずが12000円程になってしまいました。
うーん。。。
当店は他の店に比べてノーショーの数は少ないと思いますが、本当いい加減にしてほしいです。
電話一本出来ないのかしら？
予約はすべてクレジットカードと紐付けして欲しいです。
当日キャンセルやノーショーは強制的にキャンセル料をクレジット決済する仕組みにする。
そうすればノーショー問題は一発で解決するのになあ。
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飲食店の写真問題
飲食店のでメニューブック作りは最重要項目のひとつです。
このメニューブックひとつで単価が変わってきます。
当然、美味しそうな写真が載っているメニューにオーダーが集中します。
だから、メニューブックの写真にはこだわってほしいのですね。
どのメニューの写真を載せるのか？
これはとてっも重要です。
儲からない(原価率の低い商品)を載せたって意味がないのです。
（ただし、販促の一環として戦略的に載せるなら別ですが、、、）
載せる商品は以下の5点に注意しましょう！
①売りの商品(その店の看板商品)
②儲かる商品(利益率の高い商品)
③オペレーションが楽な商品(スピードメニュー)
④足が速い商品(賞味期限が短い商品)
⑤単価が高い商品(利益額が大きい商品)
写真はプロのカメラマンに撮ってもらうのが一番キレイに撮れます。
当然です。ただし、飲食店を専門にやっている業者に頼みましょう。
ただ、コストがバリ高いです。
業者やカット数にもよりますが、5万前後はかかります。
なら、自分で撮るほうが手軽です。
今ならそれなりのカメラがそこそこの値段(10万くらい？)で手に入ります。
あとは照明だけはケチらないこと(1万もしないで買えます)です。
構図や撮影方法はネットで調べてください。ここでは割愛します。
撮ったらPCに落として加工すれば、それなりのものが出来ます。
頻繁にメニュー変更する店舗は毎回毎回業者に頼んでいたらキリがありません。
自分である程度やりましょう。
あとは下記のようなサイトから、写真をダウンロードして上手ーく使いましょう。
私も投稿してたりします。
ぜひ登録して利用してみてください。
無料で高品質な写真が手に入ります。
最近は著作権関係がうるさいので必ずこういったサイトを利用し、著作権フリーな素材を使いましょう。
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なぜランチは安いのか？
なぜかランチは安い。
単価1000円を超える店は圧倒的に少数です。
それこそワンコイン500円なんて店も存在します。
当店の場合、ランチの平均単価は1200円程。
近隣の店舗と比べると高単価な部類です。
毎日オープンとともに満席。
はたから見れば繁盛店ですね。
当店より安価な店と比べても、圧倒的に繁盛していました。
でも私はランチ営業を辞めました。
確かにランチの売り上げだけ見れば、とても大きな数字でしたが辞めました。
今から3年前のことです。
割に合わないからです。
1200円でも割に合わない。
25席ほどの店に、同じ時間帯にどっとお客がやってくる。
スタッフを3名～4名(多い時で5名)で回していました。
一日の人件費と売上、利益を考えてみます。
スタッフの勤務時間を11時～17時の6時間、時給950円とすると
人件費は 4名 × 6時間 × 950円 ＝ 22800円
客数37名(1.5回転)、客単価1200円、食材原価率40％(粗利60％)とすると
1200円 × 37名 ＝ 売上44400円
44400円 × 60％ ＝ 粗利26640円
つまり営業利益は
粗利26640円 － 人件費22800円 ＝ 3840円
一日ランチを営業して、たった 3840円 の儲けです。
ここから水道光熱費や消耗品など(箸やストロー、紙類)を差っ引いたら、、、
ぞっとします。
ヒーコラやってこの結果です。
馬鹿らしくなります。
客単価1200円で毎日満席だった当店でもこうなのです。
当店よりも単価の低い店や集客が上手くいっていない店だったらどうでしょう？
完全に赤字です。
営業すればするほど赤字が拡大します。
当時の私の経営の仕方が間違っていたということも出来るでしょう。
今思えば確かにそうだったと思います。
もっと人件費を削ることも出来たでしょう。
きっと原価を下げることも出来たでしょう。
毎日毎日満席で、お客様も満足し、笑顔で帰っていく。
口コミサイトにも好意的な内容をたくさん投稿してくれる。
スタッフもやりがいをもって楽しく働いてくれる。
ランチに来た人がきっとディナーにも来てくれるだろうという期待もありました。
薄々儲かっていないのは分かっていたけれど、ズルズルと8年間ほどランチを続けました。
さて、飲食以外の業界を見てみます。
例えば、飛行機。
繁忙期は高くなります。
ホテルもそうですね。
需要が高ければ高いほど値段は高くなります。
でも飲食店はどうか？
繁忙期(つまりランチタイム)は逆に安くなってしまいます。
フードも安い設定ですし、ドリンクやデザートもセットにすると更に安くなります。
しかも、競合店が多数ある繁華街になると、各店舗が競って安売り合戦する場合もあります。
もし、私がもう一度ランチを営業するならば、絶対に高単価な店にします。
もちろんターゲットは質の良い富裕層です。
客単価3000円～5000円くらいがよいかもしれません。
客数を絞って、完全フルサービスの徹底したスタイルが最も効率よく儲けられると思います。
飲食店に限らずですが、安売り合戦の体力消耗戦を見ていると、胸が締め付けられます。
この体質から早く抜け出さないと、特に個人店は絶対に生き残れません。
立地、業態(差別化された売り方）、販促の大切さ。
コンサルがこんなことを良く言います。
「2等地や3等地でもコンセプトがはっきりしていてウリが明確なら客は来る」
「ネット社会だから立地は関係ない」
一見それっぽく聞こえますね。
本当にそうでしょうか？
いくら魅力的の店だったとしても、最寄り駅から徒歩10分の店に何度も通いますか？
雨や雪が降ったら？寒かったら？うだるような暑さだったら？体調が悪かったら？
10分も歩いて連れて行ったその店を、相手は気に入ってくれないかもしれません。
駅から徒歩で行く店をや想定した場合、私は徒歩5分が限界だと考えます。
徒歩5分を超えると「遠い」と感じます。
実際自分のことを考えてみてください。
駅から徒歩10分以上の店で、何度も通っている店はありますか？
私は1件もありません。
では、駅前の人通りの多い店舗が繁盛するかと言ったら必ずしもそうではありませんね。
駅前ですから、当然家賃は高いし、競合も多いわけです。
駅から5分以内で、繁華街や商店街から一歩入った場所。
1.5等地。
そんな物件が出てきたら、即契約です！
では業態はどうするか？
「物件ありき」で考えるのがベターです。
エリアで必要とされている業態は一体何か？
そのうえで差別化できるポイントを絞り込んでいったほうが成功する確率が高いです。
テレビでは駅から離れた繁盛店を特集したりします。
「立地なんて関係ないし、自分も繁盛店を作れるさ」と意気込んで郊外に店を出しても失敗するだけです。
駅から離れた繁盛店は一体どうして繁盛店になったのでしょうか？
必ず理由があるはずです。
例えば、あるチェーン店は郊外の居抜き店舗を狙って超ローコストで出店したりします。
また、しっかりと販促を行い、プレスリリースを常にやっていたりします。
間違いなく、継続的に大量の情報発信をしたり、利益の出る仕掛けがあるのです。
「料理の腕には自信があるから、どんなに駅から離れていようが、たいして宣伝しなくても、自分の作る料理をわざわざ食べに客はどんどんやってきて繁盛する」なんてのは幻想です。
「立地」「業態(差別化した売り方）」「販促」がうまいバランスで絡み合ったときにのみ繁盛店は誕生するというわけです。
いきなり失速？！原価率って大切だよなあ。
「いきなりステーキ」が失速しているらしい。
大量出店によるカニバリ(自社競合）と昨年春の値上が原因？
既存店の客数と売上がガタ落ちだそうだ(２ケタ減の月も多い）。
いきなりステーキは原価率が55％程度と言われています。
飲食店の理想の原価率は30％(業種によって前後する）と言われているので、55％はアホみたいに高原価なわけです。
ちなみに牛丼の吉野家は35％、日高屋は20％台だから、いきなりステーキがいかに高いかわかります(ついでに言うと私の店は27％です）。
深刻な客離れが続けば、この原価率の高さは甚大な被害をもたらしますよね。
利益の少なさを人数でカバーしようとしているわけですから。
今後の日本における少子高齢化を考えるとゾッとします。
人口が減るわけですから、普通に考えたら客数(少なくとも日本人の客は確実に！）は減るわけです。
高齢者もあんな大きなステーキなんて食べに行きませんもんね。
そういえば、いきなりステーキがビジネスモデルをもろにパクった「俺の○○」も昔ほどの勢いがありませんね(最近は全く話題になりませんし）。
少子高齢化が進む日本において、「薄利多売」のビジネスモデルは成り立たなくなるのは必然です。
特にそのような店舗をチェーン展開するのは超危険です。
「鳥貴族」なんか典型ですね。
人手不足も深刻です。
たくさん客が来てくれなきゃ困る(薄利多売だから)。
たくさんの客をさばく為にはスタッフも多く必要。
でもスタッフが集まらない。
高い時給で募集してもスタッフが集まらない(飲食店はブラック企業と思われているから)。
しょうがないから外国人を雇う。
日本語もままならないから、サービスが低下する。
人口減少や外食需要の低下、サービスの低下でさらに客も減る。
こうなったら手の付けようがありません。
個人店なら何とかなるかもしれませんが、チェーン展開しているとどうにもなりません。
だからこそ、私たち個人店は「薄利多売」に手を出してはいけません。
絶対にダメ！
高粗利を目指すべきですよ。
うちの原価率は現状27％ですが、25％以下を目指しています。
付加価値をどれだけ付けることが出来るか？
高単価でも、いかに満足して買ってもらうか？
ここに注力すべきです。
実際うちの店舗でも、原価100円のものを売価800円(原価率12％！）で売って、月間売上点数ナンバーワンのような商品も多数あります。
ようはアイディア次第です。
「手間暇かけた良い商品をできる限り安く提供して、お客様に満足してもらいたい。それが飲食店の醍醐味です」という店舗は(飲食店に限らず）、確実に潰れていきます。
「どうやったらもっと高く売れるか？かつ満足してもらえるか？」を考えてみてください。
俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方
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「肉ひと筋」で、勝つ。 『いきなり！ ステーキ』と一瀬邦夫 (集英社ビジネス書)
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上記のような本が出たのはもう何年も前のことです。
それがすべてを物語っていますね。
時代は大きく変わったという証左です。
林先生とっても大切なこと言ってるなあ。
人は裏付け情報があって初めて「美味しい」という感想を持つ。
客はラーメンを食っているんじゃない。情報を食っているんだ。
まさにその通り。
提供する料理がおいしいから、客が来るわけじゃないんだな。
提供する料理がまずいから、お客が来ないわけじゃないんだな。
本当にそうなのですよ。
ほとんどの飲食店のスタッフが理解できていないところ。
とっても重要な点。
消費税10％は最悪の政策だけど、仮にそうなったら値上する以外の選択肢はないよね？！
1997年以降30年もデフレ脱却が出来ず、実質賃金が下落し続けているこんな時期に消費税を増税するなんて自殺行為です。
社会保障を維持するためなんて大嘘。
法人税減税とセットなわけです。
法人税を下げて、その分の穴埋めを消費税でする。
下がった法人税で出た企業の利益はどこへ行くのか？
グローバル投資家の配当金にまわるのです。
これでは、どこまで行っても日本の景気は良くならないというわけです。
残業代カットや移民政策しかり、安倍政権は経団連の言いなりですから。
まあ、それはともかく、来年の10月に消費税が上がると仮定します。
にもかかわらず、値上しない店って4割近くもいるのに驚愕を禁じ得ないです。
値上するのにこんなに絶好のチャンスもないのにね。
消費税とは関係なく、うちの店は10～20％なんて平気で値上しちゃいますけどね。
「10%消費税」が日本経済を破壊する──今こそ真の「税と社会保障の一体改革」を
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無断キャンセル問題の解決方法
こいういうのはどんどんやってほしい。
今まで個店単位でやっていたので、対応がまちまちだったからね。
僕の店も無断キャンセルはもちろん、コース予約の当日キャンセルはキャンセル料を取るようにしています。予約サイトにもその旨を記載してます(キャンセルポリシー)。実際に何組か払ってもらっています。
ネット予約が主流となっているこのご時世。
グルメサイトからのネット予約をする場合、クレジットカードの登録を義務付ければ良いと思う。
店もちゃんとキャンセルポリシーを掲載する。
もし、無断キャンセルや当日キャンセルの場合は、キャンセルポリシーに従って自動的に請求が行くようにすれば、こんな問題すぐに解決する。
悪魔的な口コミを作るのは簡単？難しい？
用意周到に準備するから口コミは発生するという良い事例ですね。
ローソン、スゴイっすわ。
ローソンに限らず、大手コンビニは販促の参考になることが多いなあ。
やみつき注意！！「悪魔のおにぎり」
何一つとして目新しいフレーズなんか入っていないですね。
万人が知っている、ありきたりの言葉だけ。
なのにものすごいパワーワード！
ネーミングと、イラスト、味(天かす、青のり、めんつゆ)の3要素ががっちりハマったのでしょう。
では、自分たちの店でも口コミが起こるような商品を作ってみようと思うと、意外と思い浮かばないものです。
①商品そのものの形状
大きくしたり、小さくしたり、高くしたり、長くしたり、短くしたり、激辛にしたり、パクチー山盛りにしたり、カラフル(例えばレインボー)にしたり、、、
こういうのは意外と考え付きやすいです。
どこもやっているからです。
ネットで探せばいくらでも出てくるので真似しやすいですね。
②インパクトのあるネーミングをつける
形状のインパクトとともにネーミングのインパクトがとても重要ですね。
というかネーミングの方がより重要ですね。
せっかく良い商品を作っても、ココが上手く行かないと売れません。
例えば、今回のローソンのおにぎりが「悪魔のおにぎり」ではなく「やみつき天かすおにぎり」というネーミングだったとしたら、ここまでの売上や話題にはなっていないでしょう。
じゃあ、僕の場合はネーミングを考えるとき、どうやっているかと言うと
「パクリ」です。
はい、盗作です。
全てのアイデアはもうこの世に出尽くしてしまっているというのが僕の見解です。
だったら、そのアイデアを順列の組み合わせを変えて使えばよいのですね。
一から新しい言葉、フレーズをひねり出そうなんて、時間の無駄です。
さっさとパクったら良いのです。
パクってパクッて何十個、何百個も商品と販促物を作る。
そして、どんどんリリースする。
70点で良いからどんどんリリースし、お客さんの反応を見ながら、ブラッシュアップしていく。
これが売れる商品の作り方、口コミになりやすい商品の作り方だと思います。
