いきなり失速？！原価率って大切だよなあ。 - こだわりのお洒落なカフェは何故３年以内に閉店してしまうのか？飲食店の販促をアラフォーオヤジ目線で「おもしろおかしく」考えてみる

「いきなりステーキ」が失速しているらしい。

大量出店によるカニバリ(自社競合）と昨年春の値上が原因？

既存店の客数と売上がガタ落ちだそうだ(２ケタ減の月も多い）。

いきなりステーキは原価率が55％程度と言われています。

飲食店の理想の原価率は30％(業種によって前後する）と言われているので、55％はアホみたいに高原価なわけです。

ちなみに牛丼の吉野家は35％、日高屋は20％台だから、いきなりステーキがいかに高いかわかります(ついでに言うと私の店は27％です）。

深刻な客離れが続けば、この原価率の高さは甚大な被害をもたらしますよね。

利益の少なさを人数でカバーしようとしているわけですから。

今後の日本における少子高齢化を考えるとゾッとします。

人口が減るわけですから、普通に考えたら客数(少なくとも日本人の客は確実に！）は減るわけです。

高齢者もあんな大きなステーキなんて食べに行きませんもんね。

そういえば、いきなりステーキがビジネスモデルをもろにパクった「俺の○○」も昔ほどの勢いがありませんね(最近は全く話題になりませんし）。

少子高齢化が進む日本において、「薄利多売」のビジネスモデルは成り立たなくなるのは必然です。

特にそのような店舗をチェーン展開するのは超危険です。

「鳥貴族」なんか典型ですね。

人手不足も深刻です。

たくさん客が来てくれなきゃ困る(薄利多売だから)。

たくさんの客をさばく為にはスタッフも多く必要。

でもスタッフが集まらない。

高い時給で募集してもスタッフが集まらない(飲食店はブラック企業と思われているから)。

しょうがないから外国人を雇う。

日本語もままならないから、サービスが低下する。

人口減少や外食需要の低下、サービスの低下でさらに客も減る。

こうなったら手の付けようがありません。

個人店なら何とかなるかもしれませんが、チェーン展開しているとどうにもなりません。

だからこそ、私たち個人店は「薄利多売」に手を出してはいけません。

絶対にダメ！

高粗利を目指すべきですよ。

うちの原価率は現状27％ですが、25％以下を目指しています。

付加価値をどれだけ付けることが出来るか？

高単価でも、いかに満足して買ってもらうか？

ここに注力すべきです。

実際うちの店舗でも、原価100円のものを売価800円(原価率12％！）で売って、月間売上点数ナンバーワンのような商品も多数あります。

ようはアイディア次第です。

「手間暇かけた良い商品をできる限り安く提供して、お客様に満足してもらいたい。それが飲食店の醍醐味です」という店舗は(飲食店に限らず）、確実に潰れていきます。

「どうやったらもっと高く売れるか？かつ満足してもらえるか？」を考えてみてください。

上記のような本が出たのはもう何年も前のことです。

それがすべてを物語っていますね。

時代は大きく変わったという証左です。