粗利が重要に決まってるじゃないか！「美味しいとか不味い」とかばかりに拘るからダメなのだ！

飲食店の儲けの黄金比率って知っていますか？

売上に対する比率で

　食材原価30％(ドリンク含む)

　家賃10％

　人件費30％

　広告宣伝費5％

　水道光熱費5％

　その他10％

　利益10％

飲食店と一括りで言っても色々あるので難しいですが、大雑把にこんな感じが理想だといわれています。

まあ、みんながこんな飲食店だったら潰れないですよね。

実は飲食店は開業3年以内で70％が閉店するというデータがあります。

ということは、ほとんどの飲食店は儲かっていないということです。

食材原価は業態によって様々です。当社で言うと27％です。チェーン展開している居酒屋業態だと25％くらい？最近は話題にもならなくなりましたが、「俺の〇〇」だと60～70％だと言われています。

原価率が高くても客数をガンガン稼いで薄利多売で利益額を出すか、客数や売上よりも利益にフォーカスし、高単価で粗利を最大化し稼ぐかの2通りの方向性があります。

あたなはどちらですか？あるいは別のやり方ですか？

私たちのような小さな飲食店は「後者」(高単価で粗利を稼ぐ)であるべきだと考えます。

何故か？

①日本は今後(と言うか現在進行形で)人口が減少しています。

②中食が台頭し、外食する人が減少しています。

③長引くデフレで、「ハレの日」と言う概念がなくなりつつあります。

④若者のアルコール離れが顕著です。

⑤酒税法の改正により、アルコールの価格が徐々に高くなっています。

⑥2019年に消費税が10％にアップする為、消費の冷え込みが予想されます。

⑦個人の実質賃金が下がり続けています。

今、飲食店に限らず、どの業界も逆風が吹き荒れています。

日経平均株価が23000円を越え、アベノミクスが功を奏し「いざなぎ景気」を越え、日本経済は好景気のような報道がされていますが、実際は全く逆なのです。マスコミの報道を鵜呑みにしてはいけません。

こういう状況の中で私たち小さな飲食店はどうすべきか？

明白です。より良い優良顧客を開拓し、高単価の店舗運営をしていくのがセオリーです。

もし、あなたが低単価をウリにして集客しているなら、今は良いかもしれません。

今後「客数を追う」のはもう限界があります。だって、人口が減るんだもん。

だとしたら、薄利多売は危険ですよね。中学生でも分かります。

マクドナルドなどの大手だったら良いかもしれません。テレビCMなど大型販促が出来ますから。

でも私たち小さな飲食店はそんなお金をかけることは不可能ですよね。

だとしたら

私たち小さな飲食店は「利益にフォーカス」すべきです。

客一人当たりの利益額が重要になるわけです。

売上額だけを追求する時代は終わりました。

「利益額が最大化」する経営方針が正解です。

いくら売り上げが良くても利益がマイナスなら意味がないです。

この「利益の最大化」を最重要事項として行動できる店だけが今後生き残っていくのだろうと思います。（「美味しいかそうでないか」と料理の味ばかりにこだわっている店がまず潰れていくのは確実です)。