こだわりのお洒落なカフェは何故3年以内に閉店してしまうのか?飲食店の販促をアラフォーオヤジ目線で「おもしろおかしく」考えてみる(通称「オヤジ販促」)

飲食店を2店舗経営しています。POP制作などの販促やオヤジギャグと飲酒を担当しています。私が作ったPOPやオヤジギャグを参考に飲食店の販促について「おもしろおかしく」オヤジ目線で考えます。

ドリンクPOP作っています。いつもの黄金パターンです。

今、3月からの新商品の試作やら写真撮影やらをしています。もちろん、新商品のPOP作成も始めました。2月は店が忙しくないのですが、私はいつもの月よりも忙しく動く月なのです。

 

久しぶりにPOPの紹介をしようと思います。

今こんなPOPを作成しています。まだ途中なので完成形ではありませんが、参考になると嬉しいです。

 

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ドリンクのPOP2枚です。

2枚目は写真が間に合わず、空欄になっています(ごめんなさい)。

 

さて、この2枚のPOPを並べて提示しようと考えています。

 

1枚目の黄色い方は

「さっぱり系が好きな男性やお酒好きの女性がターゲット」

 

2枚目の赤い方は

「甘い系が好きな女性(乙女)がターゲット」

 

こうしてターゲットの違う商品を対比することで、より注目を集めようという目論見です。

 

3月~はこの4つのドリンク「のみ」を大きく打ち出していきます。

フードも同様に4つ「のみ」を打ち出していく予定です。

 

どうしても、私たちは「心を込めて仕込んでいるので、あれもこれも食べて欲しい」と思ってしまいがちです。

たくさんの商品を同様に打ち出してしまうと、何がおススメなのかぼやけてしまいます。

 

例えば、ラーメン屋さんを例にとります。

一方は「醤油も塩もとんこつも全ておススメ」というラーメン屋さん。

もう一方は「醤油のみしか提供しない」というラーメン屋さん。

どちらの店が「美味しそう」ですか?

当然、後者ですよね(実際どうかはともかく)。

 

おススメが多いとお客様が迷ってしまいます。人は迷うとオーダーしなくなります。失敗したくないからです。つまり一組当たりのオーダー数が減ってしまうのです(客単価の低下)。

 

POPを作るときは商品を絞って大きく打ち出しましょう。

 

さて、POPの書き方はいつもの黄金パターンになっています。

 

①目を引くキャッチコピー(ターゲットを明確にし、ご利益を提示)

②美味しそうな商品の写真

③オーダーしたくなる商品名(価格はわざと小さいフォントサイズ)

④「期間限定」や「数量限定」のアイコン(希少性のアピール)

⑤吹き出しによるお得情報

 

店舗の形態や客単価、ターゲットによって使う言葉やPOPの背景、フォントなどは変えてくださいね。私のようなカジュアル業態(客単価3000~5000円)は今回のようなPOPは向いていると思います。

 

そして、打ち出す商品は以下のいずれかのものが良いです。

①利益率(または利益額)が大きい商品(つまり儲かる商品)

②旬の食材を使用し商品(今しか食べられない)

③高単価商品(低単価商品をいくら売っても儲からず疲れるだけ)

④ブームの商品(ただし、引きは素早く)

⑤写真映えする商品(ボリュームだったり、カラフルだったり)

⑥オペレーションが簡単な商品(複雑な商品は打ち出さないこと)

 

参考になったら嬉しいです。まだまだPOPを作成中なので参考になりそうなものをまたアップしますね。お楽しみに。

ビールが値上げです

そうそう、いよいよビールが値上げですよ。

アサヒが3月~、キリン・サッポロ・サントリーが4月~。

 

この値上げは飲食店の卸価格のみに適用されるのです。

 

飲食店のビールは樽だったり、瓶だったりしますよね。

この樽や瓶はリユースされています。

つまり、回収して再利用しているのです。

配達をする酒屋さんが回収するのですから、当然ですが物流費や人件費がそこに掛かっているわけです。

 

「物流費や人件費が高騰している」というのは皆さん各種報道を見ていてご存知の通りかと思います。

 

私の店ではビールの売価を3月~数十円上げます。

 

一方、上げない店も多いかと思います。

心情は分かります。

売価を高くしたら、お客様が来なくなってしまうんじゃないだろうか?

そう思うのは痛いほどわかります。

 

でも、考えてみて下さい。

 

安さだけを追求していたら、間違いなくいずれ終焉を迎えるのです。

 

日本は人口が減少していくのが明白です。なのに飲食店は常に飽和状態。

 

薄利多売で利益を出すには「常にお客様をいかに多く集めるか」が至上命題となるからです。

 

1997年から20年続くデフレが諸悪の根源であり、日本国民を貧困化させたのですね。

 

このデフレを脱却し、日本が好景気になるには、私たちビジネスをするものが、薄利多売から脱却する必要があるのだと思うわけでございます。

ビジネスは「儲けること自体が存在意義」なのだ

僕らはビジネスをやっています。

学園祭の模擬店じゃないのです。

いかに利益を上げることが出来るか?

それだけなのです。それ以上でもそれ以下でもないのです。

(こんなことを言うと誤解されますが、グローバリズムのような、「自分だけが儲かれば他人や社会はどうなったって良いのだ」というような考えとは根本的に全く違います)

 

どれだけお客様が喜んでくれたって、提供する側が赤字なら意味がありません。

テレビのインチキバラエティ番組が言うところの「コスパ」ばかりを気にして、どれだけの飲食店が閉店していったことか?!

味やコスパ(=ただの安売り)だけを追及する無知な飲食店は淘汰されてしかるべきだと思う。

その一方でこういった「テレビ受けするセンセーショナルな話題を好む」くそマスコミ(と大衆)の姿勢も大いに批判されるのも当然だと思うのだ。

 

delete-all.hatenablog.com

 

僕ら飲食店はいかにお客様に喜んでもらいながら、一方でいかに儲けるかを並行して常に考えていなければ続かないビジネスなんだなあと思うわけでございます。これは飲食店に限って言えることではなく、常にどんなビジネスでも共通して言えることなんだなあ、とつくづく考えさせられますね。

商魂丸出しも悪くない。いや時には良いかも。

はい、2018年も気が付けば2月です。

昨日の皆既月食は皆さん見ましたか?私は6歳の娘と一緒に「パックマンが月を食べちゃうんだよ」と言って楽しみました。

 

さて、2月と言えば何でしょう?

「寒い」「雪」

うん、そうですね。雪が降るとお客様が来ません。雪予報が出たら予約もキャンセルになります。イベントごともほとんどありません。最悪な月なのです。

 

唯一あるイベントがコレ

 

「バレンタイン」

 

男性も女性も正直「うんざり」するイベントですねwww

こんなイベントを考えた人間を恨みます。

 

冗談はともかく、何にせよイベントというものは集客のチャンスなのです。

 

色々調べていたら、今年イオンが面白い販促をしています。参考になりますね。

 

gift.aeonsquare.net

 

「LOVEをばらまけ」って!!

え!?おいおい!?何だって!?

 

衝撃的なキャッチフレーズです。案の定、SNS上では話題沸騰していますね。

「愛をばらまいたらいかんやろ」などの批判的な(?)コメントが多数。

イオンの狙い通りと言っていいでしょう。

最初からSNSでの拡散を狙っていたとしか思えません。

 

商魂丸出しなところが、逆に好感が持てます。

一体、この秀逸なキャッチフレーズを考えた人間は誰なのでしょう。

気になりますね。

規模の大小はともかく、私も同じセールスライタ―として悔しいの一言です。

 

なので、今回こんなバレンタインデーとホワイトデー向けにPOPを作ってみました。

イオンに完全にインスパイアされてます(つまりパクリです。へへッ)。

だとしても、いやあ、イオンのインパクトには負けるわ。

くそー!頑張って売りますね!!

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ヒマだヒマだと言ってたってどうにもならないですよ。こんな時どうするのかが大切。

1月2月は飲食店にとって、閑散期です。

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何でって?

 

まず、とにかく寒い。先日みたいに大雪が降ったら誰も外食しないでしょ。

 

それから、昔みたいに会社の新年会も少なくなったもんね。

ここ20年デフレだし、実質賃金が減っているから外食そのものが減っている。

 

1月2月は飲食店にとって非常に逆風な時期なのですね。

 

以前こんな記事を書きました。2017年5月のものです。

まだ読んでいない方はぜひご一読いただけると幸いです。

kawagoetaiyou.hatenablog.com

今日の売上は、昨日までの販促活動で決まっている。

明日の売上は、今日までの販促活動で決まっている。

3月4月の売上は、1月2月の販促活動で決まるわけです。

 

あなたは閑散期にどれだけ行動できていますか?

 

私は3~4月の売上最大化の為に、閑散期のこの1~2月はガンガン動いています。

たとえば、来店客に3~4月使用できるクーポン券を配布したり…

 

3月の送別会、4月の歓迎会の予約獲得に向けて、この1~2月はガンガン動きましょう!

「はれのひ倒産」、「コインチェック事件」について思うこと

当然倒産ですね。負債が6億とも言われています。

matome.naver.jp

 

問題発覚から社長は何日も雲隠れ。

負債が6億って、私たち小さな飲食店にとっては全く想像も出来ない額です。

www.bloomberg.co.jp

はれのひの社長も、コインチェックの20代の社長も、メルカリの社長も、ソフトバンクの社長も、土着の小さな飲食店を営む私も社長、みんな同じ社長。

 

売り上げ規模は全く違うにせよ、みんな同じ社長です。申し訳ないけれども、一応私も社長なわけです。孫さんゴメンね。

 

はれのひの社長も、コインチェックの社長も当然責任を追うべきだし、厳しく追及されてしかるべきだけれども、私も同じ社長として、良い悪いはともかくね、とってもやるせない気持ちになったのですよ。

 

最優先にやるべきこと、後回しでも良いこと。マンパワーありきでしか出来ないこと。誰がやっても良いこと。自分にしかできないこと。会社とは?社長とは?従業員とは?働くこと、儲けること、事業を拡大すること、社会への影響力…

 

経営者である私たちはどうあるべきか?

何も問題が起こらなければよいけど、そんなことはないよね。

問題の大小はともかく必ず問題は起こる訳です。

 

そのとき経営者としてどうするか?

 

自分から何か始めようとする場合、必ずその結果に責任を持たなければならない。

 

何だか深刻な話になりそうだけれど、言いたいことは単純なのです。

 

私は一生ね、楽しんで生きたいのですよ。

はれのひの社長も、コインチェックの社長も今後どういう人生を歩むか知らないし、感心もないけれど、彼らがどんな人生を生きていくにせよ、楽しく生きて欲しいのです。

 

「おいおいお前さあ、顧客に580億円もの損失をさせておいて、あるいは一生に一度の成人式の日に着物を調達できなかったくせに、人並みの人生遅れると思うなよ」なんて被害にあった人だったら当然言いたいのは分かるけどさあ。

 

それってツマらないじゃん。誰にとっても得にならないんだもん。

 

仮想通貨の被害が数百万、数千万だとしてもだからどうしたの?また稼げよ。

成人式に着物が着れなかったからどうした?たいした問題じゃないだろ?!

確かに本人からしたら大切な問題ですよね。

でも、クレームを入れたからって、その問題が解決するの?

しないよね。時間と言うのは残酷だな。その時間はもう戻ってこない。

でも、その失った時間やお金を嘆いてもどうにもならないのね。

人生って有限なんだよ。

どうにもならないことを嘆いている暇があるんだったら、もっと別の楽しいことをした方が、人生楽しいじゃないの?!

 

だったらさ、次どうしたいかを考えなさいよ。楽しいことだけを考えなさいよ!

 

人生って一生に一度なのよ(たぶんきっとそうだと思う)。

だったら、楽しいんだもん勝ちでしょ。

 

つまりね、

 

「ああ、だまされた。俺の人生真っ暗だあ」と思ってずっと下を向いて生きていく人生。

 

一方、「ああ、だまされた。でもこれも勉強、良い経験だったな。これからはもっと楽しい人生にしてやるぜ。うんうん俺って今もこれからもずっと最高にハッピーだぜ!」と思うのと、どっちが素敵な人生なのか?

 

もう、明白ですよね。

 

迷ったら、「楽しいなあ」という方向へ行く。選択基準はこれだけです。

何(どんなにつらいこと)が起こっても、この出来事は自分にとって、「絶対に必要なことであり、今後の人生にとってプラスになることだ」と思ってとらええることが出来るかどうか。

 

ここまでこれたら、どんなことが起ころとも「人生っていつも最高に楽しいし、幸せだなあ」、それ以外にないのです。

 

一度きりの人生、楽しい方が良いじゃないか。幸せを感じた方か良いじゃないか。

 

私の人生は私のモノ、あなたの人生はあなたのモノ、それ以下でもそれ以上でもない。

 

 

だとしたら、あなたは自分の人生を

 

 

毎日幸せだなあ、と言って一生楽しみますか?

毎日ツラいツラいと愚痴をこぼし、いつも不平不満を言って一生過ごしますか?

 

どっちですか?

 

もう明白ですよね。

 

 

 

 

流行り廃りは意識する?

みなさんSNSやってますか?

 

Twitter、インスタグラム、フェイスブック、LINE@…

 

店の宣伝用としてやっていますが、売上に直結することなんてまずありません。

私の場合、一部有料でやっていますが、ここからの売上は基本的に期待していません。

プライベートなことを書いたり、面白おかしくやるくらいのスタンスが良いです。

決して深入りしてはいけませんよ。

 

そもそも宣伝用のタイムラインなんか見ませんよ。すっ飛ばします。

日々大量の宣伝が流れてくるので、どれも見ません。

リアルの友達のタイムラインすら見ません(水着写真だけは見ます)。

 

昨年は「インスタ映え」「フォトジェニック」「ムービージェニック」という言葉を嫌と言うほど聞きました。ゲロが出そうです。

飲食店もそれを狙って、どんどん盛り付けが大きくなって、カラフルになって、下品になっていきました。

 

何が言いたいかと言うと、ある一定方向に大きく振れると、必ず逆方向の流れが来るのですね。

 

今はこんなのがインスタで流行っているそうです。

macaro-ni.jp

 

「地味飯」だそうです。地味なものをお洒落に撮るんだそうです。

うーん、地味なんだか、お洒落何だかよく分かりません。

 

全ての現象に言えることですが、大多数の人たちがやりだすと、先駆者たちは逃げて別のところに行きます。

 

Facebookからは若者が逃げていきました。今じゃ、中年たちのリア充報告会となっています(それが分かっていたからザッカ―バーグはインスタを買ったわけです)。

 

更に、若者はLINEからも逃げ始めています。

 

ここ数年、肉ブームですね。

ということは、必ず野菜ブームが来るのです(今は高いからブームは来ないけど)。

 

メニュー開発をするときに、現在流行っているものを取り入れるのも良いです。

一方、その真逆を行くのも面白いと思うのです。

 

販促についても同じことが言えます。

 

今はネット販促が主流ですが、その逆も組み合わせてみると結果に繋がりやすいと思います。

私の場合はネット販促をする一方、お客様にハガキDMを送ったりしています。

みんなデジタル疲れしているので、こういうアナログなものは意外と喜ばれますよ。

私はやってはいませんが、チラシをまいたり、ファックスDMなんてのもアリだと思います。お店の業態や立地、ターゲットを鑑みて色々やってみましょう。

 

旧来のアナログな販促方法を見返してみるのも良いですね。ヒントが沢山ありそうです。

今、3月~のラインナップを考えています

大きく分けて、飲食店は2回のグランドメニュー変更のタイミングがあります。

 

3月~と、9月~です。

 

3月~は「春夏」メニュー

9月~は「秋冬」メニュー

 

上記に加えて、その月ごとの旬の食材を使った期間限定メニューが登場するわけです。

 

季節感を意識した、まともな飲食店はこういうスケジュールで動いています(きっと)。

もし、そうでなかったらアウトです(年間定番で回しているラーメン屋などは例外)。

 

当店も今まさに、3月~のグランドメニューの改定に向けて、色々な作戦を考えています。今から本当にワクワクしますね。

 

なので、近々3月~私が「どういう方向性に舵を切ろうとしているのか」について書いていきたいと思います。どうぞ、ご期待くださいませ。

 

 

粗利が重要に決まってるじゃないか!「美味しいとか不味い」とかばかりに拘るからダメなのだ!

飲食店の儲けの黄金比率って知っていますか?

 

売上に対する比率で

 食材原価30%(ドリンク含む)

 家賃10%

 人件費30%

 広告宣伝費5%

 水道光熱費5%

 その他10%

 利益10%

 

飲食店と一括りで言っても色々あるので難しいですが、大雑把にこんな感じが理想だといわれています。

 

まあ、みんながこんな飲食店だったら潰れないですよね。

実は飲食店は開業3年以内で70%が閉店するというデータがあります。

ということは、ほとんどの飲食店は儲かっていないということです。

 

食材原価は業態によって様々です。当社で言うと27%です。チェーン展開している居酒屋業態だと25%くらい?最近は話題にもならなくなりましたが、「俺の〇〇」だと60~70%だと言われています。

 

原価率が高くても客数をガンガン稼いで薄利多売で利益額を出すか、客数や売上よりも利益にフォーカスし、高単価で粗利を最大化し稼ぐかの2通りの方向性があります。

 

あたなはどちらですか?あるいは別のやり方ですか?

 

私たちのような小さな飲食店は「後者」(高単価で粗利を稼ぐ)であるべきだと考えます。

 

何故か?

 

①日本は今後(と言うか現在進行形で)人口が減少しています。

②中食が台頭し、外食する人が減少しています。

③長引くデフレで、「ハレの日」と言う概念がなくなりつつあります。

④若者のアルコール離れが顕著です。

酒税法の改正により、アルコールの価格が徐々に高くなっています。

⑥2019年に消費税が10%にアップする為、消費の冷え込みが予想されます。

⑦個人の実質賃金が下がり続けています。

 

今、飲食店に限らず、どの業界も逆風が吹き荒れています。

日経平均株価が23000円を越え、アベノミクスが功を奏し「いざなぎ景気」を越え、日本経済は好景気のような報道がされていますが、実際は全く逆なのです。マスコミの報道を鵜呑みにしてはいけません。

 

こういう状況の中で私たち小さな飲食店はどうすべきか?

 

明白です。より良い優良顧客を開拓し、高単価の店舗運営をしていくのがセオリーです。

もし、あなたが低単価をウリにして集客しているなら、今は良いかもしれません。

今後「客数を追う」のはもう限界があります。だって、人口が減るんだもん。

だとしたら、薄利多売は危険ですよね。中学生でも分かります。

マクドナルドなどの大手だったら良いかもしれません。テレビCMなど大型販促が出来ますから。

でも私たち小さな飲食店はそんなお金をかけることは不可能ですよね。

 

だとしたら

 

私たち小さな飲食店は「利益にフォーカス」すべきです。

客一人当たりの利益額が重要になるわけです。

売上額だけを追求する時代は終わりました。

「利益額が最大化」する経営方針が正解です。

いくら売り上げが良くても利益がマイナスなら意味がないです。

 

この「利益の最大化」を最重要事項として行動できる店だけが今後生き残っていくのだろうと思います。(「美味しいかそうでないか」と料理の味ばかりにこだわっている店がまず潰れていくのは確実です)。

人手不足は絶好のチャンスなのだ

あけましておめでとうございます。

 

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2018年です。

人手不足です。飲食店だけじゃない。どの業界もそう。

時給を上げても集まらない。都内なんか時給1500円でも来ないらしい?!

 

飲食店も美容院も接骨院もコンビニも、そもそも店の数が多すぎる。

こんなにいらないもん。

そして、皆さんご存知の通り、日本の生産年齢人口が減っているわけです。

 

まあ募集しても、そりゃ来ないわけです。

 

最近じゃあ「人手不足で閉店」なんて話もチラホラ。

僕らの店も他人事じゃないですよ。

 

今日行ったランチの飲食店は、スタッフが全部で5名。

そのうち、日本人が3名、外国人が2名。

コンビニの中国人スタッフなんて珍しくなくなりましたね。

埼玉でそうなんだから、東京なんて行ったらビックリします。

いや、当たり前の光景すぎて、東京に住んでいる人だとビックリもしないでしょう。

 

じゃあ、僕ら小さな飲食店も人手不足を外国人スタッフで補えばいいのでしょうか?

 

確かに「外国人を雇う」という選択肢もあります。

とりあえずの急場シノギとしてはありかも知れません。

ただ、外国人を雇うということはそれなりにリスクがあります。

言葉も違う、文化も違う、生活スタイルも違う、宗教も違う、倫理観や道徳観も違う・・・

勘違いしないでほしいのですが、決して外国人を差別しているわけではありません。

それくらい違う外国人を雇って、一から教えるには時間と労力がいるということです。

 

それを承知の上で雇う覚悟が必要です。

僕の店では外国人を雇うつもりは毛頭ありません(日本に何十年も住んでいるのなら別ですが)。

 

それ以外の選択肢はないでしょうか?

 

ひとつだけあります。

一人当たりの生産性を上げて、少ない人数でも運営できる体制を取ればよいのです。

これ以外にありません。

 

今まで3人体制で運営していたのでを、2人体制に出来ないか?

10の仕込みを5に出来ないか?

5の仕込みを0に出来ないか?

 

例えば、分かりやすいので言うと「ファミレスのドリンクバー」なんか典型的ですね。

客が自らやるので、店側にはドリンクを作る必要がありません。

その分、スタッフが必要ないわけです(人件費削減)。

 

最近の居酒屋さんだと、個室にビールサーバーがついているところがあったりします。

客が自分でビールを注ぐわけです。

大抵の人はビールサーバーなんて使ったことがないので、初めての体験に喜びます。

もちろん店側はビールを作る必要がない(人件費削減)。

客も店も両方ありがたいのですね。

 

食材なんかも同様です。

最近の冷凍食品は本当に美味しいです。セブンイレブンなんか凄いです。ビックリしますね。

 

今まで、一から仕込んでいたものを出来合いの冷凍食品に替える。

仕込みがゼロになります。

 

しかし、料理人はこういう考え方に抵抗がある場合が多いです。

「一から時間と手間をかけて仕込んだものを食べてもらいたい」という気持ちはとても素晴らしいことです。

 

でも、苦労して美味しい料理を作って客が満足しても、利益が出なければ店は潰れます。これではただの自己満足の世界です。

 

どうしても抵抗があるなら、まずはメインではない料理(例えば簡単なおつまみなど)から変えてみるといいと思います。

意外と客は冷凍食品だと分かりません。というか、手作りだろうが冷凍食品だろうが気にしません(超高級店は例外)。

料理人には申し訳ないのですが、世の中そんなものです。

 

料理を作ること自体が目的にならずに、利益を出すことに集中しましょう。

 

コンビニやスーパーのレジスタッフも近い将来いなくなるでしょう。

 

いかに生産性を上げるかということが、この人材難を乗り切る為の最良の手段なのです。

人が足りている時は、「どうやって生産性を上げるか」なんて考えません。

人が足りないので、生産性を上げざるを得ないから、どうしたらいいか必死で考えます。だから店がどんどんレベルアップするのです。

 

「一人当たりの生産性が上がる」ということは、つまり「利益が上がる」ということとイコールなのです。

 

この人材難の時代を悲観せず、逆にチャンスととらえて、がっつり儲けましょう!!