こだわりのお洒落なカフェは何故3年以内に閉店してしまうのか?飲食店の販促をアラフォーオヤジ目線で「おもしろおかしく」考えてみる

飲食店を2店舗経営しています。POP制作などの販促やオヤジギャグと飲酒を担当しています。私が作ったPOPやオヤジギャグを参考に飲食店の販促について「おもしろおかしく」オヤジ目線で考えます。

バカは出禁でOK。ノイジーマイノリティは一切無視!バカと付き合うな

headlines.yahoo.co.jp

こんなのシャレでやってるわけです。

主催者側も出来るわけないと思っているし、ただの話題作りでしかない。

それを、ネット民が批判して、炎上。

ガスト側も企画中止、謝罪までする。

ガストも、ネットで批判する奴らもアホです。

 

こうやって重箱の隅をつついて何でも批判するくだらない人たちを

「ノイジーマイノリティ」

と言います。

 

大手の上場企業さんは大変です。

こういったノイジーマイノリティの声をマジョリティと勘違いしちゃいます。

いや、きっと勘違いしていないんだけど、大企業だから(特にテレビ局なんか)ビビッて、こういう少数派の意見を聞いちゃうんだろうな。

ほんと、胸が痛いです。

 

僕ら土着の小さな飲食店の場合、

完全無視

しちゃってOKです。

 

私の店にもたまにいます。

「味が薄い」「味が濃い」「こうした方が良い」「ここが良くない」。。。。

言っている本人たちは親切心でアドバイスしている場合も多いだろうから、

「貴重なご意見ありがとうございます。改善いたします」

という感じで一応の誠意は見せますが

 

基本、完全無視

 

です。

 

なぜか?

そういう人は自分たちの来てほしいお客様ではないからです。

たとえ、言うように改善したところで、その人は何度もリピートするのでしょうか?

 

答えは、もちろん否ですね。

おそらく、こういう人種はどこの店に行っても同じように言っているのだろうと思います。

 

だったら、店のことを「大好き」と言ってくれる人にフォーカスした方が良いです。

どうしたら、もっとこの人たちを楽しませることが出来るのか?

そういうことを考えていた方が商売楽しいですもんね。

 

私たちは100人全員を満足させることは出来ません。

過半数の60人に「良かった」と思ってもらえる店で十分なのです。

 

私たちのような小さな店はもっと客を選んで良いのですよ。

嫌な客は出禁にすれば良いし、

大切なお客様にはガンガンえこひいきすれば良い。

 

それくらいの感じで行きましょう!!

 

 

 

バカとつき合うな

バカとつき合うな

 

 

 

ピクルスで儲ける

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お洒落なピクルスの盛り付け方

川越トライシクルカフェです。

 

当店で提供しているピクルスです。良くあるメニューを、他店とは違った提供方法で出す。

原価は一緒なのに、それだけで価値がグッと上がりますね。

 

お皿を変えたり、盛り付けを変えるだけで、同じ内容なのに価値が大きく変わってきます。

 

つまりプライスを上げることが出来るのですよ。

【緊急】飲食店経営者必見!今すぐパクってOK!久しぶりに「めっちゃ売れているPOP」を公開します。

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めっちゃ売れてるドリンクPOP

このドリンクめっちゃ売れてます。

月間100杯ペースです。

私の店は30席もない店です。

1か月25日営業として一日4杯アベレージ。

ビールやハイボール以外で単品アベレージ4杯では超ヒット商品です。

 

ヒットの要因

①「女性のみ」をターゲットにしている(男は完全無視)

②ビジュアル(インパクト重視)にこだわっている

③露出を多くする(メニューブック、差し込み、壁面黒板、ネット宣伝)

 

これだけです。

というか、これだけすれば必然的に確実にヒットします。

 

しかも、原価150円(原価率20%)程度です。

つまり、80%は儲け(粗利)というわけです。

飲食店の一般的な粗利率は70%ですから、めっちゃ儲かる商品ですね。

 

粗利率って本当に重要です。

 

例えば、ある店のソフトドリンクの価格って「280円」だったりしませんか?

実際、そのソフトドリンクの原価って1杯「50円」だったりします。

 

50円÷280円=18% ですね。

 

確かに18%なら儲かる商品ですね。

 

でも、うちの店では「450円」で出しています。

 

50円÷450円=11% !!

 

その店の店格にもよりますが、こうやって儲けるわけです。

 

私は「低単価の個人店」は今後確実に淘汰されていくと考えています。

「財布にやさしく、美味しいものを腹いっぱい食べてもらいたい」というコンセプトの店は間違いなくアウトです(そんな店って結構あるよね)。

少なくとも、小さな個人店においてはそうなるはずです。

いかに「付加価値」を提供できるか?

この一点に、個人店の将来はかかっていると思うのです。

 

 

PS このドリンク、みんな真似て良いよ。どんどん稼いでください。

   ちなみに、私の店の写真をダウンロード無料の写真サイトに投稿しています。

   パクれるものはぜひパクってください。

   写真も著作権フリーなのでどんどん使ってもらってOKです。

   下記からどうぞ。

   https://www.photo-ac.com/profile/508085

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結局さあ、流行る流行らないって情報量の差でしかないのですよ。だって、みんな「価値があるかないか」なんて自分で判断できないんだもん。

「いきなりステーキ」が最近めっちゃ叩かれてるなあ。

売上激減だそうです?!

 

いろんな人がいろんなことを言ってますね。

例えばこんな感じ↓↓

https://news.yahoo.co.jp/byline/satomasashi/20181221-00108460/

 

売上低迷の原因は

①飽きられた

②値上

③自社競合(いわゆるカニバリ)

 

だそうです。

 

まあ、どれもそういう要素はあるでしょう。

間違ってはないですよね。

 

僕は単純に

 

「話題性がなくなった」

 

それだけだと思います。

 

日本人はとにかく話題性のあるものに飛びつきます。

特にマスコミが取り上げたものがそうです。

自分では「何が良いか、何が価値があるか」という判断が出来ないのです。

だから、他人(特に大手マスコミ)が「良い」といったもの流行るわけです。

いかに話題作りをし、プレスリリースをするかが重要であるかがわかりますね。

 

極論を言うと

「美味しいとか不味いとか」

「接客が良いとか悪いとか」

コスパが良いとか悪いとか」

関係ないのです。

 

こういうことが分かってくると僕らみたいなマイクロレストランが生き残っていくにはどうすれば良いかが分かってくるのですね。

 

うーん、言いたいことが伝わったかなあ。

 

 

 

 

堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?

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なんでお店が儲からないのかを僕が解決する

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堀江貴文の誰がなんと言おうと、僕が認めた旨い店 (ぴあMOOK)

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飲食店のノーショー問題の解決方法

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いやあ、私の店はほとんどないのだけれども、今日久しぶりにノーショーを食らいました。

ノーショー」とは「予約の連絡なしキャンセル」のことです。

今日の18時30分に6名様の予約が入っていました。

電話予約です。

飲み放題込みでひとり4000円のプランです。

6名で24000円の売り上げになるはずでした。

 

それが、、、

 

来店予定時刻から10分経っても来ない。

電話しても出ない。

20分過ぎても来ない。

再び電話しても出ない。

30分過ぎても来ない。

 

今日は他の席も予約で埋まっていたので、当日の問い合わせのお客様はすべてお断りしていました。

おいおい!週末だよ、今日。

何件断ったと思ってるのさ。

片手じゃ収まらんぞ。

 

19時に確保しておいた席を開放。

 

幸いありがたいことに、席の解放と同時に来店があったので、満席になりました。

 

ただ、6名で確保していた席は、新しく来店のあった3名になり、

売上は24000円上がるはずが12000円程になってしまいました。

 

うーん。。。

 

当店は他の店に比べてノーショーの数は少ないと思いますが、本当いい加減にしてほしいです。

電話一本出来ないのかしら?

 

予約はすべてクレジットカードと紐付けして欲しいです。

当日キャンセルやノーショーは強制的にキャンセル料をクレジット決済する仕組みにする。

そうすればノーショー問題は一発で解決するのになあ。

 

ケンドーコバヤシのたまらない店平成FINAL? (ぴあMOOK関西)

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飲食店の写真問題

飲食店のでメニューブック作りは最重要項目のひとつです。

このメニューブックひとつで単価が変わってきます。

当然、美味しそうな写真が載っているメニューにオーダーが集中します。

だから、メニューブックの写真にはこだわってほしいのですね。

どのメニューの写真を載せるのか?

これはとてっも重要です。

儲からない(原価率の低い商品)を載せたって意味がないのです。

(ただし、販促の一環として戦略的に載せるなら別ですが、、、)

 

載せる商品は以下の5点に注意しましょう!

 

①売りの商品(その店の看板商品)

②儲かる商品(利益率の高い商品)

③オペレーションが楽な商品(スピードメニュー)

④足が速い商品(賞味期限が短い商品)

⑤単価が高い商品(利益額が大きい商品)

 

写真はプロのカメラマンに撮ってもらうのが一番キレイに撮れます。

当然です。ただし、飲食店を専門にやっている業者に頼みましょう。

ただ、コストがバリ高いです。

業者やカット数にもよりますが、5万前後はかかります。

なら、自分で撮るほうが手軽です。

今ならそれなりのカメラがそこそこの値段(10万くらい?)で手に入ります。

あとは照明だけはケチらないこと(1万もしないで買えます)です。

構図や撮影方法はネットで調べてください。ここでは割愛します。

撮ったらPCに落として加工すれば、それなりのものが出来ます。

頻繁にメニュー変更する店舗は毎回毎回業者に頼んでいたらキリがありません。

自分である程度やりましょう。

 

あとは下記のようなサイトから、写真をダウンロードして上手ーく使いましょう。

私も投稿してたりします。

ぜひ登録して利用してみてください。

無料で高品質な写真が手に入ります。

最近は著作権関係がうるさいので必ずこういったサイトを利用し、著作権フリーな素材を使いましょう。

 

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なぜランチは安いのか?

なぜかランチは安い。

単価1000円を超える店は圧倒的に少数です。

それこそワンコイン500円なんて店も存在します。

 

当店の場合、ランチの平均単価は1200円程。

近隣の店舗と比べると高単価な部類です。

毎日オープンとともに満席。

はたから見れば繁盛店ですね。

当店より安価な店と比べても、圧倒的に繁盛していました。

 

でも私はランチ営業を辞めました。

確かにランチの売り上げだけ見れば、とても大きな数字でしたが辞めました。

今から3年前のことです。

 

割に合わないからです。

1200円でも割に合わない。

25席ほどの店に、同じ時間帯にどっとお客がやってくる。

スタッフを3名~4名(多い時で5名)で回していました。

 

一日の人件費と売上、利益を考えてみます。

 

スタッフの勤務時間を11時~17時の6時間、時給950円とすると

人件費は 4名 × 6時間 × 950円 = 22800円

 

客数37名(1.5回転)、客単価1200円、食材原価率40%(粗利60%)とすると

1200円 × 37名 = 売上44400円

44400円 × 60% = 粗利26640円

 

つまり営業利益は

粗利26640円 - 人件費22800円 = 3840円

 

一日ランチを営業して、たった 3840円 の儲けです。

ここから水道光熱費や消耗品など(箸やストロー、紙類)を差っ引いたら、、、

ぞっとします。

ヒーコラやってこの結果です。

馬鹿らしくなります。

客単価1200円で毎日満席だった当店でもこうなのです。

当店よりも単価の低い店や集客が上手くいっていない店だったらどうでしょう?

完全に赤字です。

営業すればするほど赤字が拡大します。

 

当時の私の経営の仕方が間違っていたということも出来るでしょう。

今思えば確かにそうだったと思います。

もっと人件費を削ることも出来たでしょう。

きっと原価を下げることも出来たでしょう。

 

毎日毎日満席で、お客様も満足し、笑顔で帰っていく。

口コミサイトにも好意的な内容をたくさん投稿してくれる。

スタッフもやりがいをもって楽しく働いてくれる。

ランチに来た人がきっとディナーにも来てくれるだろうという期待もありました。

 

薄々儲かっていないのは分かっていたけれど、ズルズルと8年間ほどランチを続けました。

 

 

さて、飲食以外の業界を見てみます。

例えば、飛行機。

繁忙期は高くなります。

ホテルもそうですね。

需要が高ければ高いほど値段は高くなります。

 

でも飲食店はどうか?

繁忙期(つまりランチタイム)は逆に安くなってしまいます。

フードも安い設定ですし、ドリンクやデザートもセットにすると更に安くなります。

しかも、競合店が多数ある繁華街になると、各店舗が競って安売り合戦する場合もあります。

 

もし、私がもう一度ランチを営業するならば、絶対に高単価な店にします。

もちろんターゲットは質の良い富裕層です。

客単価3000円~5000円くらいがよいかもしれません。

客数を絞って、完全フルサービスの徹底したスタイルが最も効率よく儲けられると思います。

 

飲食店に限らずですが、安売り合戦の体力消耗戦を見ていると、胸が締め付けられます。

この体質から早く抜け出さないと、特に個人店は絶対に生き残れません。

 

立地、業態(差別化された売り方)、販促の大切さ。

コンサルがこんなことを良く言います。

 

「2等地や3等地でもコンセプトがはっきりしていてウリが明確なら客は来る」

「ネット社会だから立地は関係ない」

 

一見それっぽく聞こえますね。

本当にそうでしょうか?

 

いくら魅力的の店だったとしても、最寄り駅から徒歩10分の店に何度も通いますか?

雨や雪が降ったら?寒かったら?うだるような暑さだったら?体調が悪かったら?

10分も歩いて連れて行ったその店を、相手は気に入ってくれないかもしれません。

 

駅から徒歩で行く店をや想定した場合、私は徒歩5分が限界だと考えます。

徒歩5分を超えると「遠い」と感じます。

 

実際自分のことを考えてみてください。

駅から徒歩10分以上の店で、何度も通っている店はありますか?

私は1件もありません。

 

では、駅前の人通りの多い店舗が繁盛するかと言ったら必ずしもそうではありませんね。

駅前ですから、当然家賃は高いし、競合も多いわけです。

 

駅から5分以内で、繁華街や商店街から一歩入った場所。

1.5等地。

そんな物件が出てきたら、即契約です!

 

では業態はどうするか?

「物件ありき」で考えるのがベターです。

エリアで必要とされている業態は一体何か?

そのうえで差別化できるポイントを絞り込んでいったほうが成功する確率が高いです。

 

テレビでは駅から離れた繁盛店を特集したりします。

「立地なんて関係ないし、自分も繁盛店を作れるさ」と意気込んで郊外に店を出しても失敗するだけです。

 

駅から離れた繁盛店は一体どうして繁盛店になったのでしょうか?

必ず理由があるはずです。

例えば、あるチェーン店は郊外の居抜き店舗を狙って超ローコストで出店したりします。

また、しっかりと販促を行い、プレスリリースを常にやっていたりします。

間違いなく、継続的に大量の情報発信をしたり、利益の出る仕掛けがあるのです。

 

「料理の腕には自信があるから、どんなに駅から離れていようが、たいして宣伝しなくても、自分の作る料理をわざわざ食べに客はどんどんやってきて繁盛する」なんてのは幻想です。

 

「立地」「業態(差別化した売り方)」「販促」がうまいバランスで絡み合ったときにのみ繁盛店は誕生するというわけです。

いきなり失速?!原価率って大切だよなあ。

news.yahoo.co.jp

「いきなりステーキ」が失速しているらしい。

大量出店によるカニバリ(自社競合)と昨年春の値上が原因?

既存店の客数と売上がガタ落ちだそうだ(2ケタ減の月も多い)。

 

いきなりステーキは原価率が55%程度と言われています。

飲食店の理想の原価率は30%(業種によって前後する)と言われているので、55%はアホみたいに高原価なわけです。

ちなみに牛丼の吉野家は35%、日高屋は20%台だから、いきなりステーキがいかに高いかわかります(ついでに言うと私の店は27%です)。

 

深刻な客離れが続けば、この原価率の高さは甚大な被害をもたらしますよね。

利益の少なさを人数でカバーしようとしているわけですから。

今後の日本における少子高齢化を考えるとゾッとします。

人口が減るわけですから、普通に考えたら客数(少なくとも日本人の客は確実に!)は減るわけです。

高齢者もあんな大きなステーキなんて食べに行きませんもんね。

そういえば、いきなりステーキがビジネスモデルをもろにパクった「俺の○○」も昔ほどの勢いがありませんね(最近は全く話題になりませんし)。

 

少子高齢化が進む日本において、「薄利多売」のビジネスモデルは成り立たなくなるのは必然です。

特にそのような店舗をチェーン展開するのは超危険です。

「鳥貴族」なんか典型ですね。

 

人手不足も深刻です。

たくさん客が来てくれなきゃ困る(薄利多売だから)。

たくさんの客をさばく為にはスタッフも多く必要。

でもスタッフが集まらない。

高い時給で募集してもスタッフが集まらない(飲食店はブラック企業と思われているから)。

しょうがないから外国人を雇う。

日本語もままならないから、サービスが低下する。

人口減少や外食需要の低下、サービスの低下でさらに客も減る。

こうなったら手の付けようがありません。

個人店なら何とかなるかもしれませんが、チェーン展開しているとどうにもなりません。

biz-journal.jp

 

だからこそ、私たち個人店は「薄利多売」に手を出してはいけません。

絶対にダメ!

 

高粗利を目指すべきですよ。

 

うちの原価率は現状27%ですが、25%以下を目指しています。

 

付加価値をどれだけ付けることが出来るか?

高単価でも、いかに満足して買ってもらうか?

ここに注力すべきです。

実際うちの店舗でも、原価100円のものを売価800円(原価率12%!)で売って、月間売上点数ナンバーワンのような商品も多数あります。

ようはアイディア次第です。

「手間暇かけた良い商品をできる限り安く提供して、お客様に満足してもらいたい。それが飲食店の醍醐味です」という店舗は(飲食店に限らず)、確実に潰れていきます。

 

「どうやったらもっと高く売れるか?かつ満足してもらえるか?」を考えてみてください。

 

俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方

俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方

 

 

 

いきなり!  ステーキ

いきなり! ステーキ

 

 

 

 

上記のような本が出たのはもう何年も前のことです。

それがすべてを物語っていますね。

時代は大きく変わったという証左です。

林先生とっても大切なこと言ってるなあ。

news.livedoor.com

 

人は裏付け情報があって初めて「美味しい」という感想を持つ。

客はラーメンを食っているんじゃない。情報を食っているんだ。

 

まさにその通り。

提供する料理がおいしいから、客が来るわけじゃないんだな。

提供する料理がまずいから、お客が来ないわけじゃないんだな。

 

本当にそうなのですよ。

ほとんどの飲食店のスタッフが理解できていないところ。

とっても重要な点。