こだわりのお洒落なカフェは何故3年以内に閉店してしまうのか?飲食店の販促をアラフォーオヤジ目線で「おもしろおかしく」考えてみる

飲食店を2店舗経営しています。POP制作などの販促やオヤジギャグと飲酒を担当しています。私が作ったPOPやオヤジギャグを参考に飲食店の販促について「おもしろおかしく」オヤジ目線で考えます。

値上げラッシュ?!

飲食店に限らず、どの業界も値上げ、値上げの値上げラッシュですね。

 

 

今までが安すぎただけです。

 

日本の商品はクオリティが世界一なのに低価格(だから外国人が来るわけです)。

コスパが良い」というと響きが良く、素晴らしいことのように聞こえますが、その分どこかにしわ寄せがいっているわけです。

 

どこか?

 

当然、人件費ですね。

日本の人件費は先進諸国と比べても極端に低いです。

日本の正社員の初任給って未だに20万程度で20年前とほとんど変わっていませんが、中国なんて初任給が50万です。

これが現実です。

 

デフレだからというのもあるし、「安くなければ売れない」あるいは「安くて良いものを買ってもらって、満足してもらいたい」という安売り神話の為です。

 

もちろん、そんな神話などありません。

 

だから、自分たちが提供する付加価値に対して、ちゃんと適正価格をつける。

これだけです。

なので、値上げは全く悪いことではありません。

 

一方、ただ大問題なのは「給料が上がらない」ということです。

 

実は法人税はどんどん下がっています。

つまり企業は儲かっているのに、労働分配率が低いから給料が上がらない。

儲けはどこへ行っているのかというと、内部留保株式配当(60%強は外国人)です。

おそらく、ここにメスを入れていかないと日本の経済は低迷をし続けることでしょう。

 

 

原価を下げる、あるいは売価を上げる(粗利が重要)

みなさん、こだわりの商品を作っていると思います。

もちろん僕らもそうです。

素材にこだわり、製法にこだわり、POPにこだわり、宣伝にこだわり、接客にもこだわって商品を提供しています。

 

中には原価率の高いものもあるでしょう。

そういうコスパの高い商品は集客商品と考え、バックエンドでしっかり利益を出す。

飲食店に限らず、ビジネスの王道パターンです。

 

さて、原価を下げられるとしたら、どれくらい利益が変わってくるのでしょうか?

こだわっている商品ほど、今の食材を変えたくないかもしれませんが、

そのこだわりの食材を同等のクオリティで少し原価の安いものに変えられたら?

 

例えば、食材を変えることによって、その商品の原価を10円下げることが出来たら、

どうなるでしょうか?

 

仮にその商品が月に100個売れていると仮定します。

 

10円×100個=1000円

1,000円×12か月=12,000円

 

月に1,000円の利益が増えます。

年に12,000円の利益が増えます。

 

何となく大したことがないと思うかもしれません。

では、別の視点から見てみます。

 

飲食店の利益率ってどれくらいでしょうか?

「10%出たら合格」と言われています。

合格ということは、ほとんどの飲食店が10%の利益が出ていないということです。

例えば、全国展開する大手飲食チェーンは5%ほどと言われています。

 

利益率を考えた場合、年間12,000円の利益アップを出そうと思ったら、

売り上げ換算でいくらになるでしょうか?

 

利益率10%なら 売り上げ120,000円に相当します。

利益率5%なら 売り上げ240,000円に相当します。

 

原価をたった10円下げただけです。

粗利額がいかに重要かということが良く分かりますね。

 

売り上げを今より年間240,000円上げる方法を考えて、実行する労力よりも

原価を10円下げる方が簡単ですよね。

 

食材を変えるのが嫌だというのであれば、それも良いでしょう。

ならば、売価を上げても同じことですよね。

売価を10円でも良いので上げちゃいましょう。

 

ほんのちょっとした価格設定で利益は大きく変わってきます。

原価をかけて「安くておなか一杯」というコンセプトは否定しませんが、

それでは小さな個人店はいずれ立ち行かなくなります。

 

個人店は高単価、高付加価値の時代です。

 

 

粗利「だけ」見ろ 儲かる会社が決して曲げないシンプルなルール

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粗利を2倍にする価格決定論

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「数字」が読めると本当に儲かるんですか?

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コストダウン達成の10の法則。原価を下げて利益を増やしたい人へ。10分で読めるシリーズ

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吉野家をコミットする?!

ライザップも吉野家もなかなか経営が厳しいようですね。

そんな中でのコラボ。

どこの企業も生き残りをかけて必死なのが良くわかります。

 

さて、確かに世界的にはベジブーム。

吉野家が数年前に出した「ベジ丼」。

まさか吉野家で野菜丼なんて誰も考えなかったであろうカテゴリー。

誰が注文するんだ?

ターゲットを間違えている?

それが、まさかのスマッシュヒット。

分からないものですね。

 

その第二弾の今回のライザップコラボ。

企画としては面白いし、プレスリリースなどの販促も入念になされていますので、話題性は抜群です。

売れるかどうかは分かりませんが、集客アップには間違いなく貢献するだろうと思います。

 

僕ら小さな飲食店にも見習うべきところはたくさんあるなあと感じます。

①新商品の特徴(コンセプト)がしっかりしていること

②新商品をがっつり打ち出すこと

③それを集客へつなげること

 

今回のライザップコラボ丼が近いうちに食べに行こうと思います。

 

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禁煙に関して思うこと

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最近、何かと話題の禁煙問題。

少し前に「串カツ田中」は(ほぼ)完全禁煙に踏み切りました。

どうやら、集客や売り上げ的にも成功したようですね。

 

もう、正直個人的には、飲食店において完全禁煙の流れは止められないと考えています。

 

当店も3月から完全禁煙にかじを切りました。

 

結果、どうだったか?

 

特に売り上げに影響はないです。

客からのクレームもないです。

 

たまたまなんですが、今日のランチは六本木にある、とあるチェーン店のファミレスに子供連れで入りました。

ピーク時に行ったため、禁煙席はウェイティングです。

 

私たちは子供連れだったので、禁煙席を希望していたのですが、「喫煙席であればすぐに案内できる」というのです。

急いでいたので、「喫煙席でも良いですよ」とスタッフの方に申し出ると

「東京都の条例で喫煙席にお子様は通せない」というのですね。

 

隔離された喫煙席を見るとガラガラです。

というか20席ほどある喫煙席には誰もいません。

「禁煙席は満席」なのに、「喫煙席には誰もいない」のです。

入り口付近には禁煙席を待つグループで行列が出来ています。

 

でも、喫煙席は誰もいない。

 

アホらしいですね。

 

マイノリティーである喫煙者のために確保している席は誰もいないのに、行列が出来ている。

 

その確保している席は、一体誰のためのスペースなのでしょうか?

 

全く意味不明です。

 

全面禁煙にすれば良いのに!

 

そうすれば席の稼働率も上がるし、ウェイティングも減るし、客の満足度も上がるのに!

良いこと尽くし!

 

もう、喫煙者はマイノリティーになったのですよ。

「マイノリティーの人権も尊重しろ」というのは分かります。

ただし煙草に関して言うと、「そんな人権は存在しない」とはっきり言っても、まったく問題ありません。

 

国が法律で、「(飲食店だけでなく)公共の場での喫煙はダメ」と決めてほしいです。

その方がきっと日本の経済は良くなるんじゃないかなあ。

バカは出禁でOK。ノイジーマイノリティは一切無視!バカと付き合うな

headlines.yahoo.co.jp

こんなのシャレでやってるわけです。

主催者側も出来るわけないと思っているし、ただの話題作りでしかない。

それを、ネット民が批判して、炎上。

ガスト側も企画中止、謝罪までする。

ガストも、ネットで批判する奴らもアホです。

 

こうやって重箱の隅をつついて何でも批判するくだらない人たちを

「ノイジーマイノリティ」

と言います。

 

大手の上場企業さんは大変です。

こういったノイジーマイノリティの声をマジョリティと勘違いしちゃいます。

いや、きっと勘違いしていないんだけど、大企業だから(特にテレビ局なんか)ビビッて、こういう少数派の意見を聞いちゃうんだろうな。

ほんと、胸が痛いです。

 

僕ら土着の小さな飲食店の場合、

完全無視

しちゃってOKです。

 

私の店にもたまにいます。

「味が薄い」「味が濃い」「こうした方が良い」「ここが良くない」。。。。

言っている本人たちは親切心でアドバイスしている場合も多いだろうから、

「貴重なご意見ありがとうございます。改善いたします」

という感じで一応の誠意は見せますが

 

基本、完全無視

 

です。

 

なぜか?

そういう人は自分たちの来てほしいお客様ではないからです。

たとえ、言うように改善したところで、その人は何度もリピートするのでしょうか?

 

答えは、もちろん否ですね。

おそらく、こういう人種はどこの店に行っても同じように言っているのだろうと思います。

 

だったら、店のことを「大好き」と言ってくれる人にフォーカスした方が良いです。

どうしたら、もっとこの人たちを楽しませることが出来るのか?

そういうことを考えていた方が商売楽しいですもんね。

 

私たちは100人全員を満足させることは出来ません。

過半数の60人に「良かった」と思ってもらえる店で十分なのです。

 

私たちのような小さな店はもっと客を選んで良いのですよ。

嫌な客は出禁にすれば良いし、

大切なお客様にはガンガンえこひいきすれば良い。

 

それくらいの感じで行きましょう!!

 

 

 

バカとつき合うな

バカとつき合うな

 

 

 

ピクルスで儲ける

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お洒落なピクルスの盛り付け方

川越トライシクルカフェです。

 

当店で提供しているピクルスです。良くあるメニューを、他店とは違った提供方法で出す。

原価は一緒なのに、それだけで価値がグッと上がりますね。

 

お皿を変えたり、盛り付けを変えるだけで、同じ内容なのに価値が大きく変わってきます。

 

つまりプライスを上げることが出来るのですよ。

【緊急】飲食店経営者必見!今すぐパクってOK!久しぶりに「めっちゃ売れているPOP」を公開します。

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めっちゃ売れてるドリンクPOP

このドリンクめっちゃ売れてます。

月間100杯ペースです。

私の店は30席もない店です。

1か月25日営業として一日4杯アベレージ。

ビールやハイボール以外で単品アベレージ4杯では超ヒット商品です。

 

ヒットの要因

①「女性のみ」をターゲットにしている(男は完全無視)

②ビジュアル(インパクト重視)にこだわっている

③露出を多くする(メニューブック、差し込み、壁面黒板、ネット宣伝)

 

これだけです。

というか、これだけすれば必然的に確実にヒットします。

 

しかも、原価150円(原価率20%)程度です。

つまり、80%は儲け(粗利)というわけです。

飲食店の一般的な粗利率は70%ですから、めっちゃ儲かる商品ですね。

 

粗利率って本当に重要です。

 

例えば、ある店のソフトドリンクの価格って「280円」だったりしませんか?

実際、そのソフトドリンクの原価って1杯「50円」だったりします。

 

50円÷280円=18% ですね。

 

確かに18%なら儲かる商品ですね。

 

でも、うちの店では「450円」で出しています。

 

50円÷450円=11% !!

 

その店の店格にもよりますが、こうやって儲けるわけです。

 

私は「低単価の個人店」は今後確実に淘汰されていくと考えています。

「財布にやさしく、美味しいものを腹いっぱい食べてもらいたい」というコンセプトの店は間違いなくアウトです(そんな店って結構あるよね)。

少なくとも、小さな個人店においてはそうなるはずです。

いかに「付加価値」を提供できるか?

この一点に、個人店の将来はかかっていると思うのです。

 

 

PS このドリンク、みんな真似て良いよ。どんどん稼いでください。

   ちなみに、私の店の写真をダウンロード無料の写真サイトに投稿しています。

   パクれるものはぜひパクってください。

   写真も著作権フリーなのでどんどん使ってもらってOKです。

   下記からどうぞ。

   https://www.photo-ac.com/profile/508085

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結局さあ、流行る流行らないって情報量の差でしかないのですよ。だって、みんな「価値があるかないか」なんて自分で判断できないんだもん。

「いきなりステーキ」が最近めっちゃ叩かれてるなあ。

売上激減だそうです?!

 

いろんな人がいろんなことを言ってますね。

例えばこんな感じ↓↓

https://news.yahoo.co.jp/byline/satomasashi/20181221-00108460/

 

売上低迷の原因は

①飽きられた

②値上

③自社競合(いわゆるカニバリ)

 

だそうです。

 

まあ、どれもそういう要素はあるでしょう。

間違ってはないですよね。

 

僕は単純に

 

「話題性がなくなった」

 

それだけだと思います。

 

日本人はとにかく話題性のあるものに飛びつきます。

特にマスコミが取り上げたものがそうです。

自分では「何が良いか、何が価値があるか」という判断が出来ないのです。

だから、他人(特に大手マスコミ)が「良い」といったもの流行るわけです。

いかに話題作りをし、プレスリリースをするかが重要であるかがわかりますね。

 

極論を言うと

「美味しいとか不味いとか」

「接客が良いとか悪いとか」

コスパが良いとか悪いとか」

関係ないのです。

 

こういうことが分かってくると僕らみたいなマイクロレストランが生き残っていくにはどうすれば良いかが分かってくるのですね。

 

うーん、言いたいことが伝わったかなあ。

 

 

 

 

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飲食店のノーショー問題の解決方法

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いやあ、私の店はほとんどないのだけれども、今日久しぶりにノーショーを食らいました。

ノーショー」とは「予約の連絡なしキャンセル」のことです。

今日の18時30分に6名様の予約が入っていました。

電話予約です。

飲み放題込みでひとり4000円のプランです。

6名で24000円の売り上げになるはずでした。

 

それが、、、

 

来店予定時刻から10分経っても来ない。

電話しても出ない。

20分過ぎても来ない。

再び電話しても出ない。

30分過ぎても来ない。

 

今日は他の席も予約で埋まっていたので、当日の問い合わせのお客様はすべてお断りしていました。

おいおい!週末だよ、今日。

何件断ったと思ってるのさ。

片手じゃ収まらんぞ。

 

19時に確保しておいた席を開放。

 

幸いありがたいことに、席の解放と同時に来店があったので、満席になりました。

 

ただ、6名で確保していた席は、新しく来店のあった3名になり、

売上は24000円上がるはずが12000円程になってしまいました。

 

うーん。。。

 

当店は他の店に比べてノーショーの数は少ないと思いますが、本当いい加減にしてほしいです。

電話一本出来ないのかしら?

 

予約はすべてクレジットカードと紐付けして欲しいです。

当日キャンセルやノーショーは強制的にキャンセル料をクレジット決済する仕組みにする。

そうすればノーショー問題は一発で解決するのになあ。

 

ケンドーコバヤシのたまらない店平成FINAL? (ぴあMOOK関西)

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飲食店の写真問題

飲食店のでメニューブック作りは最重要項目のひとつです。

このメニューブックひとつで単価が変わってきます。

当然、美味しそうな写真が載っているメニューにオーダーが集中します。

だから、メニューブックの写真にはこだわってほしいのですね。

どのメニューの写真を載せるのか?

これはとてっも重要です。

儲からない(原価率の低い商品)を載せたって意味がないのです。

(ただし、販促の一環として戦略的に載せるなら別ですが、、、)

 

載せる商品は以下の5点に注意しましょう!

 

①売りの商品(その店の看板商品)

②儲かる商品(利益率の高い商品)

③オペレーションが楽な商品(スピードメニュー)

④足が速い商品(賞味期限が短い商品)

⑤単価が高い商品(利益額が大きい商品)

 

写真はプロのカメラマンに撮ってもらうのが一番キレイに撮れます。

当然です。ただし、飲食店を専門にやっている業者に頼みましょう。

ただ、コストがバリ高いです。

業者やカット数にもよりますが、5万前後はかかります。

なら、自分で撮るほうが手軽です。

今ならそれなりのカメラがそこそこの値段(10万くらい?)で手に入ります。

あとは照明だけはケチらないこと(1万もしないで買えます)です。

構図や撮影方法はネットで調べてください。ここでは割愛します。

撮ったらPCに落として加工すれば、それなりのものが出来ます。

頻繁にメニュー変更する店舗は毎回毎回業者に頼んでいたらキリがありません。

自分である程度やりましょう。

 

あとは下記のようなサイトから、写真をダウンロードして上手ーく使いましょう。

私も投稿してたりします。

ぜひ登録して利用してみてください。

無料で高品質な写真が手に入ります。

最近は著作権関係がうるさいので必ずこういったサイトを利用し、著作権フリーな素材を使いましょう。

 

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